En honor al Mes Nacional de las Artes Culinarias, NDC preguntó sordo el chef David Uzzell, quien fue destacado en NPR en 2017sobre cómo comenzó en la industria y su consejo para los chefs aspirantes. David ha trabajado en Marcel’s de Robert Wiedmaier, la Casa Blanca, Reverie, Fäviken y minibar de José Andrés.
¿Cómo comenzaste en el campo culinario?
Entré en la cocina después de graduarme de la Universidad Gallaudet. Busqué un trabajo, sin éxito. Uno de mis amigos acaba de ser contratado en un restaurante y me preguntó si quería un trabajo. No podía decir "no". El resto es historia.
¿Qué tipo de educación o capacitación necesitaste?
Nunca fui a la escuela de cocina. Lo que sé, lo he aprendido en el trabajo o en mi tiempo libre. Sin duda, veo el beneficio de la escuela de cocina en el sentido de que es una educación integral (desde la repostería hasta la técnica y el trabajo en el restaurante de la escuela).
¿Qué desafíos has enfrentado que eran únicos en tu campo? ¿Cómo los enfrentaste?
La comunicación es el mayor desafío que enfrento en la cocina. Cuando empecé a cocinar, me aseguraba de tener a mano papel y bolígrafo, además de esforzarme constantemente por complacer a los demás leyendo los labios.
Recuerdo mi primera semana en un restaurante de alta cocina, el chef me pidió que trajera la mostaza de Dijon y se confundió cuando regresé con el frasco. Luego aclaró que estaba pidiendo sal marina. Le dije que los dos tienen una forma de boca muy similar. Lo probó y luego nos reímos de ello.
Eso dio lugar a desarrollar señales con mis chefs para referirse a platos específicos que estaban siendo pedidos o que debían terminarse. Desde entonces, he comenzado a usar Big para comunicarme con mis compañeros de trabajo y chefs. Esto ayudó a facilitar la comunicación cuando trabajaba en Suecia, ya que ninguno de mis compañeros de trabajo había conocido a una persona sorda, y mucho menos trabajado con una.
¿Qué consejos tienes para los jóvenes sordos interesados en ser chef?
Mientras respondo a esto, se me ocurren varias ideas.
Si tu escuela secundaria ofrece una materia optativa de cocina o una actividad extracurricular, inscríbete para ver si te gusta cocinar. También puedes trabajar en un restaurante. Comenzar como lavavajillas es una buena manera de entender los ritmos de la cocina, y los mejores lavavajillas a menudo serán solicitados para ayudar con la preparación, o incluso cubrir a alguien. Desde allí, pueden escalar en la jerarquía y pasar a establecimientos más prestigiosos o incluso trabajar en el extranjero.
La comunicación será un desafío constante, enseñando y volviendo a enseñar a tus compañeros de trabajo (y a los nuevos empleados) cómo trabajar contigo.
Mantener una cabeza giratoria es clave, ya que estarás recibiendo constantemente información del chef, tus compañeros te pasarán por detrás con comida caliente y también tendrás que seguir trabajando durante todo esto.
Mantén una buena actitud y sé amable con todos con quienes trabajes, porque nunca sabes dónde terminarán. Este dicho es igualmente cierto en Washington como en la cocina. Es mejor que tus compañeros de trabajo te recuerden como una buena persona que como un [palabrota eliminada], ya que la industria de la comida puede ser muy unida (especialmente la alta cocina) y todos se conocen entre sí.
Las horas son largas, días de trabajo de diez a catorce horas son comunes, por lo que es importante cuidarse a uno mismo. El calzado resistente es esencial para días largos. Probablemente te quemarás y te cortarás, especialmente cuando comiences.
Las cocinas, como cualquier otro lugar de trabajo, son un reflejo de las personas que trabajan allí. Hay una diferencia entre gritar para enseñar una lección y gritar solo para ser un [palabra malsonante eliminada], y no es fácil distinguir la diferencia al principio. Demasiado a menudo, los jóvenes cocineros internalizan esa toxicidad, que luego lleva tiempo desaprender. Marca toda la diferencia trabajar con el chef adecuado que respete y trate bien a su personal y les enseñe a ser grandes chefs por derecho propio.
Lo mismo se puede decir del estilo de vida, ya que se vuelve fácil caer en mecanismos de afrontamiento que hacen más daño que bien.
En última instancia, se trata de estar dispuesto a trabajar duro, mantener tus cuchillos afilados y decir "¡sí, chef!"
